超絶おいしい魚の煮つけ

金目鯛や画像のようなキンキ、カサゴ、ソイなどの根魚系の煮つけに最高のレシピです。

金目鯛の鮮度めっちゃよかった・・・(料理の方はキンキです笑)

先日金目鯛を買いました(こちら)。心配していたんですが、めっちゃ鮮度良いもんですね、大変おいしゅうございました。。。

ちなみに、魚の鮮度の見分け方で一番わかりやすいのは目玉と胸ヒレです。①目玉が透き通っていて、②胸ヒレがぴったり魚体についているものが鮮度がいいとされています。それ以外にも、うろこにつやがあって体に張りがあり、もちろん表面が乾いていないもの、そして切り身や半身であれば、身が透き通っていて輝きがあるものが鮮度がいい判断基準となりますがこっちの方はある程度経験が必要となるので、機械的に判別できる①と②がおすすめです。例として今回の金目鯛を上げておきます。ちょっと目がわかり辛いですが、全然白く濁っておらずいい鮮度でした。

さて、今回は鮮度がいいキンメダイが入ったので、半身をお刺身、半身を煮つけにしました。刺身は練習すればだれでもできるので、今日は煮つけについて布教したい
完成品は写真撮るの忘れたので、とりあえずキンキで勘弁してください。

超絶おいしい魚の煮つけ　レシピ(2~4人前)

キンメダイ、キンキなどの根魚･････半身-1尾
昆布(羅臼でも利尻でも)････････････なべ底に敷けるサイズの半分程度
タケノコとか･･････････････････････水煮したものを適当に
水････････････････････････････････200ml
料理酒････････････････････････････50ml
ほんだし･･････････････････････････1.5~2gくらい^※
砂糖･･････････････････････････････大さじ2
濃口･･････････････････････････････50ml
みりん････････････････････････････25ml
※顆粒出汁が嫌いな方は、水を昆布とかつおの合わせ出汁に変えて、塩を1グラムくらい入れてください
※水より下の材料は倍でもいいです

1.魚をさばく

捌き方はここでは長いのであまり書きません。鱗を取って内臓を出し、えらを取ってしっかり中を掃除してください。血合いが残っていたりすると臭みが出て台無しです。

綺麗にできたらしっかりキッチンペーパーで水分を拭き取ってください。魚は鱗と内臓を取ったらもう水分厳禁です。臭みが出てしまうので。まぁさばき方はきまぐれクックさんでも見てください。

2.霜降りをする

魚に熱湯をかけて臭みを抜く手法の事を「霜降り」といいます。しかし熱湯といっても、霜降りの適温は80℃から90℃くらいなんです。あまり高温だと、身が崩れたり皮が破けたりしてしまいます。ですから、私は以下のような方法を使います。

まず魚が十分に横たわれる浅いフライパンを用意します。そこに魚を寝かせ、ケトルでお湯を沸かします(分量外、500-800ml程度)。湧いたお湯をいったんお玉にうつし、金属のお玉からそっと魚にかけていきます。魚体全体にお湯を掛けたらお湯を捨てます。

温度はヒレがたっちゃわないくらいが最適です。

3.全部入れる

昆布をなべ底に敷き、その上に魚を載せます。レシピに書いた水、日本酒、濃口醤油、みりん、砂糖、ほんだしを全部入れ、空いてるスペースにタケノコを置いてリードで落し蓋をします。リードは真ん中に穴をあけておいてください。

4.沸騰するまで強火でそこから中火で20分

沸騰するまで強火で加熱してください。沸騰したら中火に落とし、灰汁を取ります。そこから20分、お玉で煮汁を魚にかけ続けてください。煮汁は煮詰めていくので蓋をしてはだめです。

5.途中でタケノコを出す

煮汁が半分くらいまで煮詰まったら、タケノコを出してください。ちなみに、本当は別に煮たほうがおいしいですが面倒なのでこれで大丈夫。

6.煮汁を1/3くらいまで煮詰める

20分も中火で煮ていると、どんどん煮汁が煮詰まっていきます。最終的に煮汁が1/3くらいになってとろとろになったら完成です。さっき出したたけのこと共にお皿に綺麗に盛り付けたら提供です。木の芽はあしらいとしてアリですね。

簡単にできるのにプロ級の煮つけになるのでおすすめです。金目鯛買ったのに写真撮り忘れて過去のキンキになったのはすみません。キンキは市場で買ったので、レビューサイトを自称する我がブログでは掲載迷ったんですが書いちゃいました。まぁ"雑記"て書いてあるし良いかな…笑

同じくらいのサイズの鮮度よさそうなキンキをかなり安く取り扱っているところ見つけたので貼っておきますね。評価良いのでそのうちレビューするかも。

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