なぜかプロ以外誰も知らないパスタソースの作り方 パスタレシピ基本中の基本
最近知った衝撃の事実なんですが、みんないろんなパスタの作り方知ってるのに、パスタソース作りの基本中の基本知らないんですよね。結構調べて、料理研究家のブログやyoutuberに料理本、いろいろ見たけど素人向けには正しく書いてない。
これ乳化なんですが、正しく言及されてないんですよね、理論を知らないから現象から理解した気になっている人がすごい多いんです。
ちなみに、御託は良いからレシピみせろと言う方はこちらをクリック
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乳化について
今日ランチをなんかパスタにしようと思って、アイディア沸かすためにかるくネットサーフィンしていたんですが、その時正しく書いていないことに気付いたんです。
たとえば「乳化する際に水道水を入れましょう」とか「乳化する際はたくさんかき混ぜて白っぽくなったらOK」とかね。乳化の事を理解していないとしか思えない。
まず、そもそもの乳化とは「油と水分が均等に混ざり合い、それが維持されること」です。そして乳化の目的は「ソースのベースに塩味をつけること(純粋な味付けと、まとまりを良くすること)そして均質化したソースにすることで均等にパスタに絡め口当たりを良くし味のムラなくすこと。さらに皿に盛った後にソースだけ下にたまって味のないパスタにならないようにすること」です。
さて、乳化の原理とはなにか、液中の小麦粉由来のでんぷんの糊化によって液体がねばねばして、それが水分と油を等しく抱き込み、且つそれが維持されることによって上記の目的が達成されるのです。ですから、でんぷんを含まない水道水では意味ないし、一瞬白っぽくなってもそれが維持されなければ意味ないです。
てなわけで乳化の工程を行う際はパスタの茹で汁を使って、しっかり掻き混ぜ、乳化が維持された状態を作りましょう。
それではここからはレシピで語ろう。ローマ風カルボナーラです。クリームは使わず、全卵とチーズだけで作るレシピです。
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ローマ風カルボナーラ レシピ(1人前)
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
チーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・25g位
(2人前とかでも30とかでいいですよ、薄めに作って上からチーズかけてください。チーズの種類はパルミジャーノレッジャーノ、またはグラナパダーノ)
黒こしょう(粗挽き)・・・・・・・・・・・・・・少々
ベーコンまたはパンチェッタ・・・・1,2枚
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1片
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
パスタ(スパゲティーニ)・・・・・・・・・100g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2リットル
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g(1%)
1.パスタソースのベースを作る
フライパンにオリーブオイルを大さじ1ひき、皮ごとつぶしたにんにくを入れます。
トロ火でじっくり火を入れ、香りがたったら取り出して、ベーコンを入れます。
同時に2.をはじめつつ、ベーコンもじっくりじわじわ火を入れ、好みのカリカリ具合まで続けます。
2.パスタをゆでる
水2リットルに1パーセントの塩を入れ、グラグラ沸騰させます。沸騰したらパスタを入れます。アルデンテにするなら表示のゆで時間の1分45秒で引き揚げます。スパゲティーニならたぶんどこのメーカーでもこの茹で方で6分から7分程度でしょう。
3.ソースのベースの続き、乳化
ベーコンがカリカリになって旨味が油に出たところに、パスタの茹で汁をお玉1~2杯加えます。でも一人分だと茹で汁のでんぷんが足りない場合があります。そういう時は、もう小麦粉直接足しちゃいましょう。耳かき1杯程度をふるって入れるとちょうどいいです。だまになるからちゃんとふるってくださいね。
強火でしっかり掻き混ぜ、液色が乳白色になって手を止めても再分離しない状態まで素早く行います。トロッとしていれば最悪OKです(これだけでは乳化とは言わないが、最悪良し)。この状態で火を止めてパスタが茹で上がるのを待つ。
ここで茹で上がるまで2分くらいあるといい
4.全部合わせる
パスタが茹で上がったらざるに空け、フライパンに放り込みます。そこに、しっかり溶いた全卵を入れて火を止めたまま絡める。しっかり絡まったらチーズとコショウを入れて、中火~強火で一気に和える!手を止めずに、しっかり混ぜ、いり卵にならないように注意!トロッとして来たら火からあげ、そのままお皿に盛る!
これで完成です。4の工程は手早くやってください。でも焦りすぎて火傷しないようにね。
そうするとこんな感じのカルボナーラが出来ます。これはソース足りないですが・・・まぁお試しあれ!(笑)